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「トキシラズ」と「鮭児(けいじ)」の違いとは?そして「にたくもじ」って何???

Cahoo!<料理教室>大阪 割烹和食

 

北新地「割烹味菜」坂本親方の講座!

今回は珍しくそんなに手間のかからない感じの内容でした。

て、普段が普段だから、少しは手間ひまかけられてますがf(^_^;

ということで今回の献立はコチラ ↓

● トキシラズ(or 皐月ます)の風味焼き(熊笹包み)

● 穴子と蕎麦の磯辺揚げ

● 豆腐田楽

● 漬け物ステーキ(親方の郷土の味)

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さぁ、今回の目玉素材はやっぱりトキシラズですね!

トキシラズってなんぞいや!?

初めてお聞きになった方もいらっしゃるかもしれませんね。

「トキシラズ」は 「時鮭」と書きます。

そう、鮭(しゃけ)なんですね。

鮭にもキングサーモン、紅鮭、銀鮭、白鮭とありますが、

産卵で川を遡りにくる鮭は白鮭だけだそうです。

日本人に親しまれている鮭は白鮭だったんですね。

で時鮭は旬の秋以外(春から夏にかけて)に採れるので

「トキシラズ」と呼ばれるのですが、卵巣・精巣がまだ成熟していないので、

その身に栄養と脂肪をため込んでいるので

とっても美味しいものとされています。

ロシア北部のアムール川のご出身の彼らは、

回遊中の日本の近海で漁獲されるそうで、

北海道の日高沖で獲れるそうです。

で、よく聞く「鮭児(けいじ)」となにが違うのか?

同じ白鮭ではあるのですが、 まず時期が違い11月上旬~中旬。

その漁獲量は通常の鮭の1万匹に対して1 – 2匹程度しかなく、

まさしく幻なのであります。

場所は 知床・網走からのオホーツク沖あい。

時鮭は3㎏~4㎏モノに対して 鮭児は2㎏~3㎏未満。

希少価値としては鮭児の方が高いですが、

そこは季節ものとしてそれぞれの良さがあるのてはないでしょうか?

長々トキシラズについて書き綴ってしまいましたが、

この脂ののった鮭を軽く香味味噌に漬けて笹の葉で包んで焼きます(^ω^)♪

これマジヤバいんですけどっ!?

上手すぎるやろっ!

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今回はこれからご飯がいくらあってもいい献立がつづきますよ~♪

お次は磯辺あげにうつりますよ~

これは簡単と言えば簡単、手間と言えばそうかもしれない。

そば寿司の要領で芯に穴子をおき、つなぎにとろろを使い巻いていきます。

そしてさらに揚げちゃいます。

これ、一口大に切ってから揚げるのがポイント。

棒状で揚げてから切った方が見た目は綺麗なのですが、

切り口がパリパリに揚がっていて、香ばしさと食感を味わうんですね~。

目より味重視!

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豆腐田楽はめちゃ簡単!

水分抜いた豆腐を焼いて、練ったたま味噌を塗るだけ!

たま味噌はもつから多目につくって、いろんな田楽に

チャレンジしてみてもいいですね。

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最後は漬け物ステーキ。

これ、ステーキというより卵とじみたいな?

バターで漬け物を焼いていくんですが、これ不思議!

だいぶ塩っからいのではないかと思ってたのが目からウロコ。

まったく辛くない、どころか、まろやかでちょうど良い感じ\(^-^)/

親方の田舎ではホットプレートなどで、最後にこうやって食べるんだって。

で、漬け物ついでに同じく親方の郷土料理「にたくもじ」。

???

なんじゃそりゃ?

高菜を醤油と砂糖などなどで甘辛く炊いた、まさにご飯のお供!

「煮た-くもじ」で分けるのですが、「くもじ」ってなんやねん?

またまた調べましたがな。

飛騨高山の方の方言のようですが、 元々は「くもじ」は室町時代以降、

宮仕えの女官が衣食に関して使用していた

隠語の中のひとつで、「茎漬け=漬物」を意味した言葉のようです。

要は煮た漬物ってことですね。

漬物を多く食べられてきた高山では、時間がたって容器である樽の匂いが

移ってしまったり、酸味が出てしまったりとかした時に、

これを煮て二次加工したものが『煮たくもじ』の始まりだということだそうです。

ふぅ、今回は何かと勉強なりましたね。

料理より調べものの方が時間かかったりしてf(^_^;


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